Cinco aperturas para sobrellevar la rentrée

Volver a reservar, después de comidas y cenas en chiringuitos que no admiten reserva. Volver a buscar hueco en la agenda, después de días con ella absolutamente despejada. ¿Has oído hablar de TONTON? Es una de las aperturas más comentadas de la temporada, un bistró de aires franceses en el barrio de Chamberí. ¿Antojo de un buen bocadillo? Tendrás que pasarte por PISTOLA, una oda a uno de los bocados más emblemáticos de la gastronomía española. El aplaudido chef sevillano Rafa Zafra abre su CASA DE COMIDAS, en el interior del emblemático hotel NH Collection Madrid Eurobilding, en la que podrás disfrutar de las recetas más tradicionales y clásicas de nuestra gastronomía patria. ¿Antojo de cocina canaria? Tendrás que pisar el nuevo local de GOFIO, un homenaje a las Islas Canarias desde el centro de Madrid. ¿Eres de los que disfruta con las barras de bar de toda la vida? Tendrás que reservar en EL BUEN, un bar en el que encontrarás mesas altas, platos sin florituras y el mejor ambiente para empezar con el aperitivo y pasar a una larga comida. A qué estás esperando, échate a las calle, esta nueva temporada hay muchas cosas que probar.

TONTON, ENTRE FRANCIA Y ESPAÑA

Ubicado en el madrileño, y cada vez más animado, barrio de Chamberí (Calle Jordán, 7), TONTON se convierte en una de las aperturas más comentadas de la temporada. Es el proyecto de tres jóvenes emprendedores, Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y la chef Alice Reydet, que tras recorrer el mundo gracias a su pasión por la gastronomía, han querido acercar a la ciudad de Madrid todo su aprendizaje y su visión más contemporánea. Ha conseguido revolucionar la escena culinaria de la capital con su enfoque innovador, el respeto absoluto por los ingredientes de temporada y un local al que no le falta detalle. Su propuesta gastronómica, de clara inspiración nórdica e influenciada por los orígenes franceses y españoles de sus fundadores, está compuesta de platos diseñados para compartir, como su ensalada de patata, Boursin y cebolla roja encurtida, su pincho de molleja a la brasa con pimiento y hierbas, sus almejas con mantequilla tostada y solicornia, su crema de maíz a la brasa con mejillones al ajillo y aceite de cilantro o su ostra francesa con mignonette de kombu. Una carta realmente original que irá evolucionando y cambiando con el paso de las estaciones, persiguiendo siempre el uso de los productos de temporada.

PISTOLA, UNA ODA AL BOCADILLO

Como una (cariñosa, cuidada, casi nostálgica) oda al bocadillo, así podríamos definir PISTOLA. Este local, ubicado en la emblemática esquina de las calles Dos de Mayo con San Vicente Ferrer, en el concurrido barrio de Malasaña, nace para reivindicar el bocadillo como un bocado, nunca mejor dicho, que forma parte de la cultura madrileña (también española) y que, también, puede ser sinónimo de calidad y creatividad culinaria: el bocadillo no tiene porqué ser aburrido. Un equilibrio entre los tradicional y lo moderno, con una carta firmada por el chef José Fuentes, propietario del exitoso restaurante Kulto. Ocho recetas que utilizan productos de siempre, sabores que son reconocibles para todos pero que se combinan en sugerentes y crujientes pistolas. El pan, el que da sentido a cada una de las propuestas, proviene de prestigioso obrador El Horno de Babette, aportando su combinación de tradición y creatividad a cada una de ellas. Encontrarás deliciosas opciones como el clásico pepito de ternera, el bocadillo de chipirones fritos con calamares encebollados, el de atún de Almadraba con escalibada de verduras, el de filete ruso con pimiento del padrón, vinagreta de encurtidos y mezcla de quesos D.O.P Idiazabal y La Peral o el de pollo campero con piquillos a la brasa, rúcula salvaje, láminas de manzana verde y aliño de sésamo y naranja. Difícil, muy difícil, elección.

CASA DE COMIDAS RAFA ZAFRA

El reconocido chef Rafa Zafra, artífice de exitosos proyectos gastronómicos como Estimar o Casa Jondal, despliega una vez más su interés por el producto en una clásica y cálida CASA DE COMIDAS. El cocinero sevillano presenta en los bajos del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding (Calle Padre Damián, 23) una propuesta auténtica, reconfortante a través de los sabores y recetas que han marcado su memoria a lo largo de los años, siempre con una twist vanguardista y contemporáneo. La propuesta de Casa de Comidas, con una carta corta pero contundente, está elaborada con el mejor producto de temporada y ofrece diversas opciones para compartir, en ella encontrarás entrantes como las anchoas costeras del Cantábrico con pan y tomate, la ensaladilla rusa con ventresca de atún y piparra encurtida o el puerro asado con praliné de avellana y vinagreta de oliva negra, uno de sus platos estrella. Los pescados, materia donde el talento de Zafra brilla en todo su esplendor, tampoco podían faltar en elaboraciones como los tacos de merluza de pincho a la romana con salsa tártara, la raya confitada y vinagreta mediterránea de encurtidos o los lomitos de bacalao confitados con espinacas esparragadas y piñones. Para los más carnívoros, la sección de carnes y aves propone opciones como las albóndigas de ternera y cerdo con trompetas de la muerte, la carrillera ibérica melosa al vino tinto y puré de patata o su paletilla de cabrito con chalotas caramelizadas. Haz hueco al postre y déjate sorprender por su delicioso carrito de postres, repleto de tartas y dulces de lo más variados.

EL NUEVO GOFIO, CANARIAS EN MADRID

No es una apertura, pero acaba de inaugurar su nuevo espacio en el número 20 de la calle Caballero de Gracia. Tras varios meses de obras, GOFIO regresa con un local de más de trescientos metros cuadrados, dividido en dos plantas, que conserva el encanto de su primer (y emblemático) local de la calle Lope de Vega. Un contemporáneo diseño, firmado por el estudio Plantea, inspirado en la arquitectura y los colores del paisaje canario, con la obra del arquitecto César Manrique como referente. Su propuesta gastronómica, con tres opciones de menú, incorpora nuevos platos como en cada nueva temporada del restaurantes pero mantiene los clásicos que han definido los últimos nueve años como como la trucha de conejo con salmorejo inyectado y hierbas, el mojo hervido de gambas con mojo de cardamomo o su caldo millo cremoso. Es la personalísima reinterpretación de la cocina canaria, impregnada de los recuerdos personales del chef y de su particular visión culinaria, desarrollada con una técnica refinada a lo largo de los años. La bodega de este renovado restaurante es también uno de sus puntos fuertes y señas de identidad, con una selección que supera las 3.700 botellas.

EL BUEN, EL BAR DE TODA LA VIDA

Volver a la barra del bar, a la barra de bar de toda la vida. La propuesta de EL BUEN, ubicado en el numero 5 de la emblemática calle Hermanos Bécquer, arranca con el aperitivo, clásico y castizo, para acabar una comida y, claro, una larga sobremesa. Sus mesas altas y platos sin florituras podrían clasificar a El Buen como un simple bar, pero es mucho más que eso. Su propuesta gastronómica se fundamenta en una cocina sencilla de marcadas raíces vascas. Una carta con platos muy reconocibles, que irá variando con sus interesantes fueras de carta (no olvides preguntar por ellos) dependiendo del mercado y la temporada. No faltan los pintxos, dispuestos sobre la clásica barra refrigerada, que se van reponiendo durante el día; ni un buen mixto, en este caso elaborado con jamón ibérico, queso de tetilla y yema curada. En la carta encontrarás las croquetas, los huevos “El Desgraciao” y la merluza en tempura, pero también una corvina a la plancha con pisto y carne madurada a la parrilla. Deja hueco para el postre y disfruta, también, del clásico pastel vasco con helado de mantecado, El Buen chocolate o su versión particular de la tarta de queso. Pregunta por sus cócteles y su interesante carta de vinos, con más de 80 referencias, donde la figura del txakoli se convierte en protagonista.

Redactor: Álex de la Rosa

Álex es periodista y una referencia en el mundo de la gastronomía, creador del exitoso blog “Que no me la den con queso”.