Vuelta al mundo (gastronómica) desde Madrid

Algunos de los sabores más exóticos, sabrosos y reconfortantes del mundo se esconden en restaurantes ubicados en las calles y barrios más emblemáticos de Madrid. Uno de los japonés más sorprendentes (con un infinito despliegue de makis, nigiris, sashimis o temakis ) en la calle Alcalá, el que muchos mexicanos afirman “es el mejor mexicano de Madrid” a pocos minutos de la Puerta del Sol, la desconocida gastronomía de un país como Georgia (con platos estrella como el ‘Khachapuri’) en un pequeño y acogedor bistrot del barrio de Chueca, los mejores pisco sours y el auténtico ceviche peruano en mitad del barrio de Salamanca o la sofisticada cocina cantonesa, con el pato laqueado como protagonista, en uno de los esquinazos más concurridos de la ciudad. Toma nota de estos restaurantes que se han convertido en algunos de los favoritos de los adictos a las cocinas del mundo. ¿A qué país quieres viajar?

TICUÍ, el mexicano más auténtico

Un comal traído desde Oaxaca, donde elaboran sus tortillas caseras, recibe al que entra en Ticuí, uno de los restaurantes mexicanos más auténticos de Madrid. Este local, puesto en marcha por el reconocido grupo Punta Arena (que celebra más de veinte años en pie), ofrece al comensal una infalible conexión entre los originales sabores mexicanos y la mejor materia prima española. Su formato contemporáneo, repleto de platillos perfectos para compartir, y su sofisticada propuesta de coctelería conforman un dúo ganador. Deberás arrancar con sus totopos hechos en casa y acompañados por una deliciosa ronda de salsas, algunas sólo aptas para amantes del picante. En su carta encontrarás platos tan deliciosos como su dorada curada en sal, azúcar y sake, con emulsión de yuzu, huevas de trucha y brotes de cilantro, el “Kampachi”, un pescado similar al pez limón y acompañado con macha, ponzu y manzana o alguno de sus ceviches como el de corvina con caviar de trucha y tostadas crujiente. ¿Qué sería de una comida mexicana sin sus tacos? Servidos con tortillas caseras, podrás disfrutar de una amplia variedad entre la que destacan los de pescado a la talla, cochinillo pibil, carnitas o los de cordero lechal, un homenaje al producto español. Para sorpresa del comensal, elementos como la cerámica y vajillas, los vasos, las servilletas o las sillas y las mesas que construyen el fotogénico local vienen directas desde México. El viaje al Pacífico mexicano, aquí, está asegurado. Ni rastro de jet lag. 

QUISPE, lo mejor de Perú

Acaban de mudarse desde el barrio de Las Salesas, donde arrancaron en el 2018, hasta el barrio de Salamanca, para abrir las puertas de su local en el número cuatro de la calle Conde de Aranda. Su nombre, “Quispe”, hace referencia al apellido más común en Perú y en su carta encontrarás algunos de los platos más emblemáticos de la sabrosa gastronomía de este país latinoamericano. El viaje, esta vez, tendrá que comenzar con alguno de sus originales y variados pisco sours (desde el clásico al sorprendente de frutas de la pasión). En su original y completa carta no podían faltar alguno de sus platos estrella como el “ceviche clásico” con dados de corvina salvaje marinadas con su leche de tigre clásica, sus tirados como el “Limeño” con lubina salvaje marinada con leche de tigre de ají amarillo y rocoto, quinoa pop y chalaquita de pepino o sus causas de langostinos, pulpo o centollo & gambas. Encontrarás, también, guiños a la cocina “Nikkei” (que surge de la mezcla entre la gastronomía japonesa y la peruana, una absoluta explosión de sabor) con una selección de makis como su acebichado, el original vinicunka o el batayaki, entre otros. ¿Cómo plato principal? No podrás irte sin probar su chicharrón de corvina y chipirones crujientes o su receta del arroz chaufa de mariscos salteado al wok con pulpo, langostinos y chipirones, salsa chifera, tamarindo, tiras de wantan frito y alga nori. Después del último pisco sour, el postre. Un tres leches, por favor. 

NUNUKA, la gastronomía georgiana

Este pequeño bistrot, puesto en marcha por Nino Kiltava, ha llegado al barrio de Chueca para descubrir (al gran público) la sorprendente cocina georgiana y, de paso, reinvidicarla. Un viaje por algunos de los platos más tradicionales de la original gastronomía de Georgia, un país que fusiona en sus platos los sabores mediterráneos y los de Oriente Medio con el uso de las especias como absolutas protagonistas. Nunuka se convierte también en un emocionante homenaje a la recetas más típicas del país que la abuela de Nino cocinaba cuando ella era pequeña. ¿Sus imprescindibles? No podrás irte de Nunuka sin probar algunos de sus platos estrella como el “Khachapuri” un pan horneado al momento relleno de queso y una yema de huevo o su “Khinkali”, una masa cocida y rellena de diferentes ingredientes como la carne picada y el caldo, una mezcla de hongos y hierbas o el cremoso queso ricotta. Nunuka se convierte en uno de esos restaurantes en los que los impronunciables nombres de sus platos te generarán muchas preguntas. Nunuka invita a bucear en la historia de Georgia. Como entrante deberás tomar su “Badrijani Nigvzit”, la tradicional berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa ligera de almendras o su “Charkhali Tkemalshi”, un ligero carpaccio de remolacha con salsa de ciruela y salsa de rábano picante. El vino cobra también un papel protagonista,cuentan con unas originales y diferentes propuestas. Antes de levantarte de la mesa, pregunta por sus tartas caseras.

DON LAY y la cocina cantonesa

La historia de Don Lay arranca hace más de diecisiete años, en el madrileño Paseo de Extremadura. Nieves Ye y su padre pusieron en marcha un restaurante en el que los comensales pudiesen disfrutar de la auténtica comida china sin salir de Madrid. Los amantes de la cocina cantonesa siguen encontrando refugio en Don Lay, ahora reconvertido en un sofisticado restaurante ubicado en el madrileño esquinazo de las calles María de Molina con Castelló. Un amplio local, dividido en dos ambientes (barra y sala), que se convierte en el mejor escenario para disfrutar de platos tan clásicos, presentes ya en el primer local, como sus “laqueados”. Pato, cochinillo o cerdo, a gusto del comensal. Su impotente barra otorga el protagonismo a los “Dim Sums”, la clásica empanadilla cantonesa rellena con diferentes ingredientes. El Xiao Long Bao de pollo de corral con aceite de trufa o el Shangai con lomo de cerdo, txangurro y caldo de gallina, se convierten en algunas de las mejores opciones. Los amantes del pescado encontraran en su lubina con guindillas roja y verde encurtidas al vapor, el plato perfecto. Deberás probar también sus arroces, como el cantonés con carne de cerdo marinada. ¿Uno de los postres más fotografiados de Madrid? No podrás irte sin probar (y disparar una foto) a su postre en forma forma de cisne, un original hojaldre caliente relleno de crema pastelera y servido con helado de galleta. 

HOTARU, un viaje a Japón

Cuando el cliente atraviesa la puerta de Hotaru (“luciérnaga” en japonés), la sala se paraliza y su equipo al completo grita un rotundo “bienvenido” en japonés, al unísono. Situado en la madrileña calle Alcalá, este restaurante se ha convertido ya en una de las paradas imprescindibles para los amantes de la auténtica (y más purista) cocina japonesa. Con una puesta en escena repleta de ceremonias y rituales, este local logra otorgar toda la importancia a cada uno de los ingredientes que utilizan. Aquí, el producto es absoluto protagonista. Una amplia barra, en la que se realiza un exquisito trabajo de corte y preparación, preside un espacio que consigue transportar, al que lo visita, a Japón desde una de las calles más céntricas y concurridas de la la ciudad de Madrid. Este homenaje “a la japonesa” debe comenzar con sus clásicos edamames, aquí especialmente sabrosos. Como entrantes encontrarás platos tan reconocibles como sus “Gyozas de short rib” (dumplings rellenos de carne de costilla, cebollín y ajonjolí), la clásica sopa miso o sus langostinos en tempura. A estos le seguirán un despliegue de makis (como su “Red Dragon Roll” con langostino en tempura, pepino, aguacate, kanikama, mayo spicy, tobiko rojo y soja dulce o su “Ryoshi roll” con cangrejo real, atún, reducción de ponzu y brutos de cilantro), temakis, nigiris o sashimis (de atún, salmón, pez limón, lubina o pez mantequilla, entre otros). No olvides pedir su carta de sakes y brindar.

Redactor: Álex de la Rosa

Álex es periodista y una referencia en el mundo de la gastronomía, creador del exitoso blog “Que no me la den con queso”.