The young people of La Latina
They have come on strong. They do so with the conviction and enthusiasm to reinvent and fill the world of Madrid's gastronomy with freshness. An increasing number of young chefs are committed to launching interesting projects in which passion for cooking, creativity and the defence of local and local produce become the absolute protagonists.
Un soplo de aire fresco que encuentra numerosos ejemplos en el castizo barrio de La Latina, uno de los distritos más concurridos y visitados de Madrid. Epicentro gastronómicos de la ciudad, punto neurálgico en el que turistas y locales se encuentran para disfrutar del arte del buen comer y el buen beber. Aquí, encontramos casos como el de Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, que han puesto en marcha conceptos tan originales como Marmitón, una oda al producto, o Barbitón, su hermano pequeño, una versión del clásico bar. También la cocina creativa de Miguel, Lucas y Sua, tres amigos del colegio que decidieron abrir las puertas de Trèsde, un especialísimo concepto gastronómico que se abastece con producto de temporada (comprado en el Mercado de la Cebada, a pocos metros del restaurante) y productores de proximidad. Los amantes de los desayunos largos, los vinos naturales y la música en vinilo encuentran cobijo en Watts Cantina, una de las aperturas del año en la capital.
¿Quieres conocer las propuestas más jóvenes e interesantes del barrio de La Latina? ¡Los jóvenes revolucionan la escena gastronómica!
MARMITÓN, UNA ODA AL PRODUCTO
El concepto de este pequeño restaurante, puesto en marcha por los jóvenes chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, nace con la vocación de convertirse en un espacio gastronómico en el que la calidad del producto y la temporada son los protagonistas. Su nombre es curioso y se queda grabado: Marmitón. Si una busca la palabra en el diccionario encontrará su definición: “Pinche o ayudante de cocina”. Pero además, este nombre guarda otros muchos secretos. Fue también el nombre de una revista gastronómica de los años treinta en Madrid. Con una constante búsqueda por sorprender mediante la técnica, el emplatado y los juegos de sabores, conseguidos a través de la mezcla de una cocina de corte clásico con toques modernos, este restaurante se ha convertido en parada obligada. Entre sus entrantes no podrás perderte los tortellinis hechos en casa y rellenos de boniato, salsa de queso cabrales pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo) o su tartar de bogavante templado con ajo amarillo, bosque de bogavante, nido de patata paja crujiente y mascarpone. Para los principales podrás decidirte entre sus pescados como el rape con berberechos, puré de apionabo, polvo de tira masala, nabos y espuma de “clan chowder” o sus carnes, como su cochinillo a baja temperatura con ciruelas, umeboshi y texturas de zanahorias. No podrás irte sin preguntar por su cuidada carta de vinos.
BARBITÓN, EL BAR SIGUE VIVO
Este concepto nace con la intención de darle una vuelta al bar de toda la vida, los clásicos locales donde el tiempo parece detenerse y las horas pasan, apostado en una barra. Pablo y Lalo, los chicos de Marmitón, han abiertos las puertas de su segundo local a pocos metros del primero. Barbitón surge con la idea de dar un paso más, buscar una oferta gastronómica diferente y un espacio mucho más desenfadado en el que las sobremesas se alargan. Aquí, nadie mira el reloj. Su propuesta de bebidas toma mucha importancia. La coctelería, uno de los protagonista del local, se convierte en la absoluta protagonista. De esta forma, Barbitón se convierte en el lugar perfecto para compartir diferentes platos entre amigos y disfrutar de sus originalísima carta de cócteles de autor, en la que encontrarás desde los más clásicos a lo más vanguardistas. No podrás irte sin probar algunos de sus platos como las croquetas de mejillones escabechados, su steak tartar con lomo bajo de vaca madurada y kimchei casero sobre crujiente de avena, sus gyozas de cerdo con juego de carne y salsa brava o su hamburguesa de vaca con queso raclette, cebolla caramelizada, pepinillo agridulce en broche de mantequilla con milhojas de patatas.
TRÈSDE, LA NUEVA CASA DE COMIDAS
La historia arranca en los pupitres del colegio. Miguel, Lucas y Sua, amigos desde la infancia, decidieron poner en marcha esta ilusionante proyecto gastrónómico ubicado en el numero diecisiete de la emblemática Cava Alta, una de las calles gastronómicas de la zona por excelencia. Trèsde se ha convertido en uno de los restaurantes revelación del año. Un original concepto que bebe de las casas de comidas de toda la vida y a la que estos tres jóvenes le han intentado dar una vuelta de tuerca. Lo han conseguido. Una carta en tres dimensiones (entrantes/principales/postres) en la que el producto local y de proximidad se convierte en el protagonista estrella. Su propuesta, que irá cambiando, se adapta a la estacionalidad y el producto de temporada. Las verduras llegan desde Sanlúcar de Barrameda o Alicante, la carne directa desde el Mercado de la Cebada (situado a pocos metros del restaurante) o sus quesos son de diferentes artesanos del país. No podrás perderte platos como sus pochas blancas con gamón a la plancha y hierbas aromáticas, su ensalada de tomates de la Sierra del Segura con hojas del Navazo, su molleja de añojo braseada con pimientos del piquillo o su raya en caldo corto con Beurre Blanc y encurtidos. No olvides preguntar por su carta de vinos, donde encontrarás interesantes referencias de vinos nacionales e internacionales.
WATTS CANTINA, PARA AMANTES DEL DESAYUNO LARGO
Su concepto es el de una cantina. En los últimos meses, se ha convertido en parada obligada de los amantes del café, los desayunos largos y la olvidada hora de la merienda. También los que disfrutan descubriendo nuevos vinos naturales y la mejor música en directo. En Watts Cantina (Calle de Don Pedro, 4) la cocina está abierta todo el día y su carta se construye inspirada por los clásicos ‘diners’ americanos. Francisco y Daniel, después de muchos años trabajando juntos en Toma Café (de ahí, precisamente, viene su café de especialidad), decidieron emprender este proyecto en el que se mezclan los conceptos de cafetería y restaurante. ¿Su plato estrella? No podrás irte sin probar sus deliciosos (e instagramizables) pancakes servidos con sirope de arce canadiense. Además de su oferta de día (en la que también encontrarás una interesante selección de sandwiches y platos perfecto para compartir), cuentan con una propuesta nocturna (durante los fines de semana), en la que sirven vinos naturales y donde la música y el sonido redondean la experiencia. No olvides echarle un ojo a su programación de DJs, que pinchan únicamente con vinilo.
Redactor: Álex de la Rosa
Álex es periodista y una referencia en el mundo de la gastronomía, creador del exitoso blog “Que no me la den con queso”.