Ansón+Bonet, el arte de montar restaurantes

Forman el tándem perfecto. Alejandra Ansón y Miguel Bonet, fundadores del proyecto Ansón+Bonet, entran en El Invernadero de San Lorenzo con una sonrisa de oreja a oreja. Lo hacen después de celebrar, rodeados de amigos, la inauguración de sus nuevas oficinas en el madrileño barrio de Salamanca. Desde 2016 han logrado pasar de ser dos a convertirse en un equipo de quince personas que piensan, diseñan y ejecutan los restaurantes más exitosos y concurridos de la ciudad. Esta consultora de negocio, especializada en hostelería, crece y lo hace con la vista puesta en los muchos y muy ambiciosos proyectos de futuro que les aguardan, dentro y fuera de España.

Su complicidad, la pasión con la que hablan, sus múltiples viajes a lo largo y ancho del mundo para conocer restaurantes, hoteles y coctelerías y su larga experiencia han hecho de Ansón+Bonet la empresa que marca el rumbo de la nueva generación de proyectos gastronómicos contemporáneos. Suyo es el éxito de conceptos como el aterrizaje del restaurante neoyorkino ‘Llama Inn’ en el barrio de Justicia, del desembarco de la desconocida gastronomía georgiana en el barrio de Chueca con la apertura de ‘Nunuka’, de la revitalización y resurgimiento del ‘Mercado de San Antón’, la llegada del aplaudido restaurante argentino-israelí ‘Fayer’ o de exquisitas experiencias gastronómicas junto a marcas como Loewe en el hotel ‘Rosewood Villa Magna’.

¿Quién se esconde detrás de Ansón+Bonet? ¿Cuáles son sus proyectos de futuro?

¿Quiénes son Alejandra Ansón y Miguel Bonet? ¿Por qué el mundo de la gastronomía? 

Alejandra. Vengo de una familia donde la gastronomía ha sido siempre muy relevante, aunque mi pasión desde muy niña fue la biología. Me licencié y trabajé en el Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas. Después de un año dentro de un laboratorio decidí dar un giro a mi trayectoria. Entré en el mundo de lo gastronómico de la mano del producto gourmet, trabajando en un proyecto de internacionalización. Fue ahí, en una de las activaciones que hicimos, donde conocí a Miguel. Surgió la oportunidad de desarrollar juntos el proyecto ‘The Table By’, un restaurante pop-up, un teatro de restaurantes que nos entusiasmó poner en marcha. Recorriendo España de restaurante en restaurante, nos dimos cuenta de que todavía había mucho por hacer en el mundo de la hostelería. Que en gastronomía, en aquel momento, había muy poca gente dedicada a crear restaurantes desde el punto de vista del concepto. Miguel y yo compartíamos una visión muy parecida y decidimos arrancar con Ansón+Bonet. Nos especializamos en todo lo que suponía montar y abrir restaurantes desde cero. 

Miguel. Yo parto de una familia de historiadores del arte. Era la cuarta generación y conmigo debía continuar la saga, pero me convertí en la “oveja negra” porque dejé la carrera a punto de acabarla. Comencé a emprender desde los diecinueve años, primero con proyectos culturales, poniendo en marcha una revista, por ejemplo. Pero pronto me di cuenta de que el mundo de la cultura era realmente complejo. Ahí me lancé a montar empresas de muy diferentes sectores, el de los productos, por ejemplo. Puse en marcha una empresa que se dedicaba al diseño de souvenirs contemporáneos con artistas e industrias en peligro de extinción, Alegría Industries. También, proyectos relacionados con la hostelería, como un puesto de bagels en el Mercado de San Antón o la gestión del food&beverage de ‘La Casa Encendida’, entre otros. Toda esta experiencia en el acto de emprender, equivocarse, aprender y trabajar muchísimo me llevó a que, cuando me crucé con Alejandra, tuviera claro el hecho de enfocarme en el mundo de lo gastronómico. Fue en 2016 cuando comenzamos a dedicarnos a acompañar a nuestros clientes en el proceso de abrir sus negocios de hostelería. 

Para quien todavía no os conozca. ¿Qué es Ansón+Bonet? ¿A qué os dedicáis? 

Alejandra y Miguel. Anson+Bonet es una consultora de negocio especializada en hostelería, así nos definimos. Decidimos dedicarnos a ayudar y acompañar a nuestros clientes a poner en marcha sus restaurantes. Somos una consultora pero también nos encargamos de toda la implementación de los proyectos, no nos quedamos en un simple documento que entregamos a nuestros clientes. Les acompañamos en el proceso, de principio a fin. Para eso necesitamos cubrir todas las patas sobre las que se apoyan los proyectos gastronómicos. Para montar un restaurante necesitas una parte muy creativa, ideas, estrategia, entender el mercado, pero también una parte financiera y de negocio fundamentales. Nuestro trabajo es el de pensar cómo aterrizar toda esa parte creativa en un plan de inversión y cómo entender el negocio a nivel expectativas económicas. Partimos de un punto macro estratégico y lo hacemos realidad, en tiempos, calidades y presupuestos. Después de pasar la pandemia con mucho miedo, en un sector este muy afectado, hemos logrado convertir Ansón+Bonet en un equipo de quince personas divido en concepto, en parte financiera, en equipo creativo, real state e implementación. Y, también, en un equipo de administración que acompaña a los clientes a nivel negocio a largo plazo. 

¿Cómo es el día a día en Ansón+Bonet? ¿En qué consiste vuestro trabajo?

Miguel. Por un lado, en pensar y darle una vuelta de tuerca a las cosas que ya existen. Nosotros creemos que uno de nuestros grandes valores diferenciales es que montamos negocios rentables y económicamente sólidos. Es para nosotros fundamental, también, la parte de operativa, una de las piezas fundamentales del proceso. Sin una buena operativa, los negocios no funcionarían. Por otro parte, dejando a un lado lo romántico de nuestro trabajo, también nos dedicamos a resolver cientos de marrones que van surgiendo a lo largo del día, como solucionar problemas con los muchos proveedores con los que trabajamos. Montar un restaurante es un engranaje compuesto por muchas piezas y nosotros hacemos que encajen. 

Alejandra. Hay algo que es también muy importante en nuestro día a día y es no perder de vista que somos empresarios. Toda esa parte de gestión de equipo y empresa es vital para que todo funcione. Y otra de las partes relevantes, es seguir estando al día de lo que a gastronomía se refiere. Entender el mercado, estar al tanto de las incesantes aperturas, las tendencias… Y no sólo en España, si no también fuera. Viajamos mucho para nutrirnos y saber qué se hace en otros lugares. Tenemos que entender todo lo que se está haciendo en el mundo a nivel gastronómico para poner en marcha los proyectos que tenemos entre manos. El viaje, definitivamente, inspira nuestro trabajo. 

¿Qué es para vosotros lo más importante a la hora de poner en marcha un restaurante?

Alejandra y Miguel. Lo más importante es la coherencia. Ser coherentes durante todo el proceso y tener claro a quién te diriges, quién es tu público. Si tú quieres montar un restaurante para un tipo determinado de target y lo quieres montar en una zona en la que ese público no existe o no puede acceder con facilidad, vas a tener que pelear mucho más para que el negocio acabe siendo rentable. Es vital la coherencia en todos los niveles del proyecto, que todo vaya de la mano: el interiorismo con la operativa, el concepto con el target y el target con la localización. Lo mismo ocurre con los números y el universo financiero. No puedes obcecarte en montar un restaurante grandioso con muy poca inversión o poco presupuesto. Nosotros guiamos a nuestros clientes para que todo se conecte, concuerde y termine funcionando.

Imaginaos el decálogo del restaurante perfecto. ¿Qué es lo más importante para vosotros dentro de un espacio gastronómico?

Alejandra. Es imposible destacar una sola cosa, un restaurante es una experiencia muy global. Tu quieres un sitio que te haga sentir bien porque es rápido y funcional para desayunar en un momento determinado, porque tienes prisa o porque, por el contrario, estás en una cena con diez amigos y quieres tomártelo con total calma y disfrutar. Un restaurante es algo así como un lugar que te da lo que necesitas en el momento en el que lo necesitas. Por otra parte, hay un tema capital, una de las pocas cosas que grabaría a fuego: una cocina regular la arregla una buena sala y una cocina brillante la destroza una mala sala. Para mí, esa es la base. El restaurante es un lugar en el que la interacción con las personas se convierte en una de las cosas más importantes. 

Miguel. Un restaurante debe ser, ante todo, hospitalario. En inglés se habla mucho del término “hospitaly business” y, aquí, en España, cada vez es más habitual escucharlo. Hospitalidad es darle a tu huésped, a tu cliente, cariño y conseguir que se sienta como en casa. Lo puedes hacer a través de detalles tan simples como un vaso, mas fino o menos fino o una silla, más o menos cómoda. La gente va a los restaurantes a refugiarse, a sentirse cómoda y a disfrutar. Toda la formación de los empleados, todos los procesos operativos, toda la selección cuidada de las vajillas, todo tiene que estar relacionado con el concepto de hacer sentir bien a ese cliente que te ha elegido.

Hablando de proyectos gastronómicos. ¿Cuál es el que más os ha emocionado idear y poner en marcha? 

Miguel. A mí me hizo especial ilusión recibir la llamada de un restaurante de Nueva York que quería aterrizar a Madrid. En este momento, tuve la sensación de estar en la ciudad adecuada en el momento adecuado. Y esa sensación llegó cuando nos llamo ‘Llama Inn’ para decirnos que quería abrir aquí. Nosotros montamos proyectos para muy diferentes tipos de cliente, acabamos de montar una cadena de kebabs, por ejemplo. Pero en ‘Llama In’ fue un reto en el que aprendimos muchísimo. Es un gusto pensar que confiaron en nosotros, teniendo claro desde el primer momento que el aterrizaje de nuestra mano iba a ser mucho más ágil y eficiente. 

Alejandra. A mí me entusiasman los proyectos que ideamos y desarrollamos para marcas. Por ejemplo, el que pusimos en marcha, hace unos meses, para la firma Loewe en el hotel ‘Rosewood Villa Magna’. Son los proyectos que más nos hacen crecer y aprender. Es un reto absoluto el de convertir un espacio de marca en un local de hostelería, donde el cliente se cuele y conecte con el universo de la marca en cuestión. Lo mismo ocurrirá dentro de poco con un proyecto, que tenemos entre manos, junto a Mahou dentro del Bernabéu. También, me hizo mucha ilusión poner en marcha ‘Nunuka’, un pequeño bistró de cocina georgiana en el barrio de Chueca. Ayudamos a una persona, a la que le gustaba mucho la hostelería y era una loca de la gastronomía de su país, a convertirse en una empresaria hostelera de un éxito brutal. Lo acaba de volver a hacer con la apertura de ‘Persimmons’, una coctelería a base del destilado “chacha”. 

¿Cuáles son vuestros próximos proyectos?

Alejandra y Miguel. Estamos muy ilusionados con proyectos de hotelería internacionales, un hotel que inauguramos dentro de muy poco en Turquía y también en Portugal y en la Costa Mediterránea. Tenemos un par de aterrizajes, que no podemos desvelar todavía, de marcas internacionales potentes que quieren llegar a Madrid. También, un proyecto muy interesante con Mahou en el Bernabéu que abriremos, seguro, antes de verano. Y varios proyectos de emprendedores, de personas que no tiene mucha experiencia pero sí mucha ilusión… Un proyecto de sándwiches y bocatas muy divertido, un sitio de granolas con una marca colombiana deliciosa o una barra de “hand rolls” molona con una cara A y una cara B. También, varios proyectos en Barcelona con cocineros muy interesantes.

Habladnos de vuestros restaurantes favoritos en Madrid. ¿A qué lugares volvéis sin parar? 

Alejandra. Si tuviera que quedarme con uno de esos sitios “de siempre”, sería con ‘La Tasquita de Enfrente’. Me parece el sumun de la sencillez, la elevación absoluta del producto. A mí que me encanta comer y me encanta comer simple y creo que Juanjo López consigue elevar el concepto de simplicidad a la máxima excelencia. De las últimas aperturas, me quedo con ‘Haramboure’. Creo que Patxi Zumárraga es, ahora mismo, uno de los grandes cocineros que tenemos en este país. Y tengo que hablar de ‘Jekes’, un concepto muy divertido de kebabs que acabamos de montar. Viva el kebab y viva un mundo más allá de la pizza y la hamburguesa en fastfood.

Miguel. Yo voy mucho a todos los locales del grupo ‘La Ancha’, desde lo más nuevo a lo más antiguo. También a ‘La Lorenza’, en Lavapiés, que tiene una carta de vinos buenísima y una propuesta gastronómica a la que siempre consiguen darle una vuelta. Ahí tomo una tortilla deliciosa. Uno de mis sitios favoritos de Madrid, sin duda, es también ‘El Boquerón’, esa barra con cinco gamas a cuatro euros y una caña bien tirada.

¿Y fuera de Madrid? ¿Con qué os quedáis, qué es lo que más os ha sorprendido últimamente?

Miguel. En Nueva York, un sitio que se llama ‘Winner’, que por la mañana es un horno de pan y por la tarde-noche se convierte en un asador de pollos. En Londres, nos fascinó la coctelería ‘A bar With Shapes For A Name’. También todo lo que hace la chef Elena Reygadas en México, como su restaurante ‘Rosetta’. La ciudad de Nueva York nos inspira mucho a nivel negocio y México a nivel experiencial y estético.

Alejandra. Me encantó ‘Thai Diner’, un dinner de los años sesenta en Nueva York convertido en tailandés. También me interesa mucho todo lo que ocurre en Los Ángeles en todo ese mundo del “all day”. En Barcelona, me vuelve loca y me parece una brillantez absoluta ‘Ultramarinos Marín’. Es el típico local que si estuviera en Londres o Nueva York sería un número uno.

Redactor: Álex de la Rosa

Álex es periodista y una referencia en el mundo de la gastronomía, creador del exitoso blog “Que no me la den con queso”.