Fismuler: un homenaje cotidiano

Cuando hablamos de tradición en la gastronomía corremos el riesgo de confundirnos. Parece que las nuevas tendencias relegan cada vez más a las recetas tradicionales a la comodidad del hogar. Por suerte, existen sitios como La Ancha, que lleva más de 100 años sirviendo a comensales que disfrutan de este tipo de platos. Su éxito ha hecho que lleven su buen hacer por bandera, incluso en sus otros establecimientos.

Y este es el caso de Fismuler, uno de los restaurantes más populares de Madrid, que se ha convertido en todo un clásico de la capital por derecho propio. Un local que nace del viaje de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga por Europa, donde descubren una nueva tendencia de la cocina nórdica. Una tendencia que gira en torno a la sencillez, al producto por encima de todo. En suma, un lugar donde dejarse llevar es, más que una recomendación, una obligación.

Su carta es sencilla y breve. Una lista, mecanografiada con tipografía de máquina de escribir, que no requiere de grandes artificios para presentar lo que hemos venido a celebrar: la buena cocina. Cada plato cuenta con una cuidada elaboración, pero siempre atendiendo al producto fresco, de temporada. Aunque pueda parecer sencillo, esto es lo más difícil de todo: crear un espacio de disfrute con los mínimos elementos posibles.

Nosotros somos muy fans de las cartas cortas. Por simple estadística, es más fácil hacer unas pocas cosas bien, con mimo, que ofrecer decenas de opciones que terminan por quedarse a medio gas. Y aquí es donde la cocina del chef Nacho Redruello sobresale entre las mejores de la villa.

Moderno y acogedor

Este restaurante de estilo industrial y moderno ofrece una experiencia gastronómica única y de alta calidad, lo que lo ha convertido en uno de los favoritos entre los comensales madrileños. La decoración de Fismuler es moderna y elegante, con un estilo industrial que se mezcla con elementos de madera y metal.

La mano del estudio Arquitectura Invisible se nota en cada rincón. Según cuentan, el reto, asumido con éxito allá por 2016, radicaba en convertir un semisótano de 420 m2 en plena calle Sagasta en un símbolo madrileño. Un lugar “donde los valores de austeridad, socialización, sencillez y autenticidad se dan la mano con la alta gastronomía a precios económicos”, explican desde el estudio.

Para ello, contaron con un equipo de diseño, formado por Pingpong arquitectura y Alejandra Pombo, bajo la atenta mirada de Patxi y Nino. Los conceptos de sencillez y austeridad brillan en cada rincón de un edificio con más de cien años de antigüedad.

Las mesas de madera largas, las paredes de ladrillo visto y los tubos de ventilación a la vista se complementan a la perfección con la experiencia gastronómica que propone el restaurante. La iluminación es tenue y natural, gracias a los huecos abiertos en los muros de carga del edificio, lo que hace que el ambiente sea relajado y perfecto para disfrutar de una comida o cena tranquila y agradable.

Antigua, pero moderna

Centrándonos en el menú, la carta combina de manera efectiva elementos de la cocina tradicional española con toques modernos y creativos. Los platos están cuidadosamente elaborados con ingredientes frescos y de alta calidad, y se presentan con una estética atractiva.

Quizá sea aquí donde está la clave del éxito. No todo tienen que ser esferificaciones, ni escuetos bocados servidos con artificio. En este sentido, se agradece la apuesta por el sabor, por encima de todas las cosas.

La calidad de los ingredientes se refleja en el sabor de los platos. El chef Nacho Redruello, conocido por su habilidad para crear combinaciones inusuales y sorprendentes de ingredientes, convierte cada pedido que llega a la mesa en una aventura culinaria.

Algo que queda patente desde los entrantes, con platos como el salmorejo con queso de cabra o el pulpo a la brasa. Sencillos, pero deliciosos. Y es que la gastronomía es una celebración. Por eso, conviene acudir acompañado, para poder probar un poco de cada plato.

Otro imprescindible es la tortilla de bacalao. Una agradable sorpresa, que reimagina este plato tan tradicional para convertirlo en algo nuevo. Su elaboración requiere del fruto de la gallina en dos formatos. El de la espuma de huevo, la mejor amiga del bacalao al pil pil, y el de la fina tortilla que envuelve todo lo demás.

El glorioso escalope San Román

Para el principal, o los principales, no hay duda: la estrella de la casa es el escalope San Román. Cuentan que hay días que llegan a cocinar y servir más de 70. Y no es casualidad. ¿Qué mejor que un filete de cerdo ibérico rebozado para definir la esencia de este lugar? Comida para sentirte en casa. Para reconciliarte con la vida y darte un homenaje de sabores, sin miedo a nada.

De hecho, este es el único plato que se permite algo de show, ya que se termina de preparar a la vista del comensal, extendiendo un huevo cocinado a baja temperatura, trufa rallada y cebollino. Un bocado donde se mezclan las texturas tiernas y crujientes y que, para mayor espectáculo, cortan con una cuchara en lugar de con un cuchillo.

La tarta de queso perfecta

Dicen que el cuerpo es sabio. Puede que hayas comido suficiente, que estés saciado, pero siempre queda hueco para un postre. Más aún, si es la tarta de queso de Fismuler. Este es el postre que más nos gustó cuando lo probamos. Y es que hoy en día es complicado encontrar una buena tarta de queso, que huya del concepto de cheesecake americana, para acercarse más a la elaboración patria.

Un postre que no camufla sus debilidades con una mermelada dulce, ni crujientes de galletas. Aquí, el queso es el protagonista. Un idiazabal ahumado que se complementa a la perfección con el picante del gorgonzola y la untuosidad del queso crema. Se sirve acompañado de helado de mantequilla tostada, crema de mandarina (aunque varía con la temporada), trozos de pomelo y crujiente de merengue seco.

El colofón perfecto para una comida generosa, donde conviene excederse, aunque la cantidad por ración sea mucho más que suficiente. Una buena noticia, que dejará satisfechos tanto a los que buscan una cocina de calidad a buen precio, como a los que quieran vivir una experiencia gastronómica cercana y agradable.

Porque en Fismuler, la satisfacción del cliente es lo primero. Su atento servicio, la calidad y cantidad de los platos y la amplia carta de vinos contribuyen a ello. Un homenaje cotidiano que puedes darte siempre que quieras, en el número 29 de la calle Sagasta, en Madrid.

Redacción: Juan Antonio Marín